猪应激综合征

猪应激综合征是指猪在应激因子的作用下，以异常高的频率发生恶性高热综合征，在运输和宰前囚禁过程中突然死亡，死亡后肌肉呈现PSE或DFD征候。

恶性高热综合征（MalignantHypothermiaSyndrome，MHS），恶性高热综合征是PSS的典型特征，表现为应激时患猪体温骤然升高，呼吸急促，心跳过速，肌肉僵硬，后肢强直，机体代谢紊乱，乳酸过量聚积，造成代谢性酸中毒，严重时致死。

PSE肉，指猪屠宰后呈现灰白颜色（Pale）、松软质地（Soft）和汁液渗出的（Exudative）肌肉；肌肉纹理粗糙，肌肉块互相分离，贮存时有水分渗出，严重时呈水煮样，PH45<6。

DFD肉，指猪屠宰后呈现暗褐色（Dark）、质地坚硬（Firm）和表面干燥（Dry）的肌肉。

PSE和DFD肉的产生生理学机制

PSE和DFD肉的产生与动物的遗传素质和肌肉中能量水平有密切关系，发生PSE一般具备遗传的素质、应激因子和肌肉中适当的能量水平，而DFD主要与肌肉中的能量水平和应激因子有关。

在应激下，肾上腺素分泌亢进激活了CAMP――磷酸化酶系统，促使肌肉的糖原酵解过程加速。如果在屠宰时糖原贮备（特别是肌肉中）较高侧会由快速糖原分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低，导致了肌红蛋白变性，肌纤维急剧收缩，肌内膜断裂而使肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性，最终产生了PSE肉。

如果宰前糖原贮存已经较低，由于宰前动物长时间绝食和肌肉运动使肌肉陷入消耗性疲劳状态，致使糖原枯竭而不能产生乳酸，即不能产生正常的酸化肉，PH值仍保持较高的水平。因此，细胞内各种酶的活性得以保持。特别是氧合肌红蛋白的氧被细胞色素酶系消耗掉而呈紫红色。另外，由于PH值高，肌纤维不发生萎缩，保持了良好的系水性，最终形成了DFD肉。

PSE肉的多汁性和适口性差、肉色灰白、食用品质差，不受消费者欢迎，货架寿命短，销量低，对肉类批发和零售业者也会造成经济损失。DFD肉的重量损失虽小，但贮存过程中易腐败。DFD肉的加工性能差，所制成腌肉呈黑色或火红色，口感粘腻和风味不良。由于PH值较高，微生物滋生快，加工制品迅速变质，细菌利用肌肉蛋白质的氨基酸，使氨基酸降解而产生臭味。